Terugblik ‘Op het Bord’: korte keten bij het KW1C

Op bezoek bij het Koning Willem I College

Tijdens de vierde tafelsessie van de Groene Bourgondiër, genaamd ‘Op het bord’ stond de korte keten centraal en de rol van de professional. Met name de opleiding die het KW1C geeft aan haar horeca-studenten.

Twan Musters, directeur Voeding, Gastvrijheid & Uiterlijke verzorging, verwelkomde ons tafelgezelschap in het KW1C restaurant van de Mensa Foodmarkt in Den Bosch. Deze locatie is een mooi voorbeeld van hoe de jeugd geschoold wordt om gezonde en duurzame keuzes te maken. Het KW1C werkt samen met Dutch Cuisine, waar Twan ambassadeur van is.

over Dutch Cuisine

Dutch Cuisine zet de Nederlandse keuken en eetcultuur nationaal en internationaal op de kaart voor een breed publiek. Dit doen ze vanwege een aantal redenen:

• om duurzaam, lekker en gezond eten gemakkelijker en aantrekkelijker te maken
• om de rijke Nederlandse eetcultuur een herwaardering te geven
• om de verduurzaming van de voedselconsumptie te versnellen
• omdat het goed is voor de economie en onze planeet

Met een aantal topchefs en andere professionals uit de foodsector zet Dutch Cuisine de Nederlandse eetcultuur op de kaart. De landelijke organisatie stimuleert het gebruik van lokaal geproduceerd voedsel in de horeca. Want dat gebeurt helaas nog veel te weinig. Waarom is dat eigenlijk? Is er zo’n mismatch tussen vraag en aanbod van producten? Of komt het gewoon omdat producenten en horecaondernemers niet weten van elkaars bestaan? Ligt het misschien aan de distributiekanalen?

de korte keten op het bord

Hoe bouw je een korte keten? Dat was een vraag die geregeld terugkwam en waar Twan Musters mooie praktijkvoorbeelden van gaf. Zoals datgene wat er op ons bord lag en in onze glazen was geschonken. En met name de verhalen van Boerderij D’n Buff in Boxtel, Wijngoed Wolf in Sint-Michielsgestel en de zelfontwikkelde gin: KoninGIN. Waardoor de horeca ondernemer aan tafel direct geïnteresseerd en geïnspireerd was.

KoninGIN

Zo schonken de studenten een eigen, zelf ontwikkelde KoninGIN. Deze unieke gin is tot stand gekomen door de samenwerking van creatieve koks en deskundige gastheren/vrouwen, docenten en bedrijfsleven. Studenten hebben de verantwoordelijkheid genomen voor de ontwikkeling van de smaak, de verpakking, de marketing en de storytelling – een KoninGIN met een bijzonder verhaal. Dit proces heeft geleid tot een unieke tafelervaring waarin de filosofie van Dutch Cuisine centraal staat.

KoninGIN weerspiegelt niet alleen de toewijding aan regionale producten, korte ketens, regionale samenwerking en duurzaamheid, maar ook de passie en het vakmanschap van KW1C studenten.

Maaltijd met ingrediënten uit de regio

Op ons bord lag de burrata van D’n Buff, de boerderij in Boxtel waar tientallen waterbuffels op hun dooie gemak door het gras lopen of heerlijk liggen te relaxen in de enorme waterpoel.

In samenwerking met Wijngoed Wolf is er een tiny wijngaard opgenomen in de moestuin van het KW1C. Op deze manier staat de natuur aan de deur van de keuken.

Leren in de praktijk staat centraal

In de opleiding leren studenten koken met producten die in het seizoen zijn. Door de moestuin leren studenten de natuurproducten waarderen door te zien wat er voor nodig is om gezonde verse producten te gebruiken.

Keuzes leren maken

Het inspirerende persoonlijke verhaal van Twan Musters, die nu directeur is, maar vroeger geen trek had om in de schoolbanken te moeten zitten, is schetsend als het over keuzes leren maken gaat. Hij werd er door zijn moeder eropuit gestuurd om bramen en vlierbessen te plukken, noten te rapen en andere ingrediënten te verzamelen. Het ervaren wat je tegenkomt en welke keuzes je maakt en daarvan leert, is de essentie van wat Twan en zijn collega’s de studenten willen bijbrengen.

De afgelopen jaren is de opleiding radicaal anders ingericht om de studenten te leren de juiste en duurzame keuzes te maken. Want dat vergt natuurlijk ook een andere onderwijsaanpak.

Koppelkans: duurzaam en goedkoop

Het netwerk van KW1C waar studenten stage lopen en hun kennis in de praktijk opdoen is te lang om hier op te noemen. Wat we wel willen uitlichten is de samenwerking met de Nederlandse start-up Orbisk die het het wereldvoedselsysteem duurzamer wil maken.
Dit doen ze door vooruitstrevende en innovatieve technologie te gebruiken om een van de grootste uitdagingen van vandaag aan te pakken: voedselverspilling. Hun oplossing geeft horeca organisaties een compleet inzicht in hun voedselverspilling en helpt hen hun verspilling te halveren. Hierbij maken ze maximaal gebruik van recente ontwikkelingen in computer vision en AI. Hun slimme camera bovenop de afvalbak, gekoppeld aan een weegschaal, registreert automatisch al het voedsel dat wordt weggegooid tot op ingrediënten niveau.

HET Belang van goed opgeleide mensen

Goed opgeleide mensen zijn belangrijk omdat de kwaliteit van het eten, de bediening en de ervaring heel belangrijk zijn voor gasten. Hoe beter gasten geholpen worden, hoe sneller ze tevreden zijn. En dan komen gasten vaak terug. Een goed opgeleide gastheer- of vrouw, kok of manager is daarom ontzettend belangrijk in de horeca.

ETEN verbindt netwerk en kennis

Wij kijken terug op leerzame gesprekken door een kijkje in de keuken te krijgen over korte ketens, nieuwe ontwikkelingen en de seizoenen van moeder aarde. Dank aan alle studenten en onderwijspersoneel die voor- en achter de schermen ons hebben laten ervaren hoe de toekomst van De Groene Bourgondiër vorm kan krijgen in de horeca.

De Groene Bourgondiër

Met het sector overstijgende netwerk van de Club van Duurzaam Doen en met de stadsproject-partners gemeente ‘s-Hertogenbosch Rabobank, KW1C, Agrifood Capital, BIM, Den Bosch Partners, Transfarmers en Voedselbos Woest werken we aan een gezamenlijke visie en doelstelling voor nieuwe perspectieven op de De Groene Bourgondiër.

Wil je ook meedenken en bijdragen aan De Groene Bourgondiër? Meld je dan aan voor de netwerkbijeenkomst van 6 November of neem dan contact op met de Club van Duurzaam Doen. Samen zetten we de schouders onder een duurzaam, gezond en smakelijk voedselsysteem in onze stad.